9月26日，在中國糧油學(xué)會油脂分會第二十五屆學(xué)術(shù)年會上，中國糧油學(xué)會首席專家、中國糧油學(xué)會油脂分會會長王瑞元代表12位國內(nèi)油脂方面權(quán)威專家發(fā)言，針對某博士的錯誤言論予以反駁。

以下為王瑞元會長代表12位國內(nèi)油脂界權(quán)威專家在會上作題為《徹底澄清社會上對“油脂加工與營養(yǎng)”方面的不實(shí)之詞》的發(fā)言：

一、浸出工藝與壓榨工藝的優(yōu)劣

我國和國際上一樣，食用植物油的制取一般有兩種方法：壓榨法和浸出法。壓榨法是用機(jī)械壓榨方式從油料中榨油的方法。它淵源于傳統(tǒng)作坊的制油方法，現(xiàn)今的壓榨法雖已是規(guī)?；⒐I(yè)化的作業(yè)，但基本原理沒有變化。浸出法是采用食品工程上的萃取原理，用國際上公認(rèn)和通用的食品級溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法。這種萃取本質(zhì)上是一種物理的溶解操作過程，萃取過程中并不發(fā)生油脂與溶劑的化學(xué)反應(yīng)。

從世界食用油脂制取工藝的發(fā)展歷史來看，浸出制油工藝是目前國際上公認(rèn)的最先進(jìn)的生產(chǎn)工藝。二十世紀(jì)初，浸出法首先在發(fā)達(dá)國家得到應(yīng)用和發(fā)展，在歐美等發(fā)達(dá)國家，如今超過90%的植物油是采用浸出法制取的。半個多世紀(jì)以來，尤其是改革開放以來，我國油脂科技工作者通過對國外先進(jìn)技術(shù)的引進(jìn)、消化、吸收和再創(chuàng)新，使浸出法制油技術(shù)在我國的油脂生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用，取得了長足的發(fā)展，浸出法制油已占整個制油能力的80%以上，其裝備和技術(shù)水平已經(jīng)達(dá)到目前國際先進(jìn)水平。

浸出工藝采用以正己烷為主要成分的烴類溶劑，曾稱“6號溶劑油”，現(xiàn)修訂為“植物油抽提溶劑”，它是國家專為油料加工安排生產(chǎn)的專用溶劑，與成分復(fù)雜、沸點(diǎn)高的普通汽油有著本質(zhì)的區(qū)別，這種抽提溶劑必須是食品級的，即經(jīng)過重金屬脫除處理，鉛、砷等有害物質(zhì)的殘留量都低于10µg/kg（億分之一），所以，使用合格的溶劑進(jìn)行浸出，并在精煉過程中按國家標(biāo)準(zhǔn)將其最大程度去除的成品植物油是絕對安全的。

溶劑殘留也是消費(fèi)者所關(guān)注的問題。這里，我們想告訴大家的是，不管是壓榨法還是浸出法制取的油脂，一開始都是不能食用的，它們都被稱作“毛油”。按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“毛油”必須經(jīng)過精煉才能食用，因?yàn)闊o論是浸出毛油，還是壓榨毛油，其中都含有多種雜質(zhì)。例如浸出毛油就不可避免地會含有浸出過程中殘留的溶劑，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定毛油中的溶劑殘留在100 mg/kg（萬分之一）以下，需經(jīng)過進(jìn)一步加工（即精煉），在去除雜質(zhì)的同時進(jìn)一步將溶劑殘留降下來，達(dá)到國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)后，才能成為可以食用的成品油。

從毛油到成品油的加工過程，一般要經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工藝過程。也就是說，壓榨和浸出只解決了毛油的制取，而要使毛油變?yōu)槌善酚停€都必須經(jīng)過精煉過程。由此可見，食用油是否安全，不在于前段制取是否是壓榨還是浸出工藝，而主要是由后續(xù)的精煉工藝決定的。由于正己烷的沸點(diǎn)不到70℃，所以很容易在精煉過程中脫除干凈。實(shí)際上，我國國標(biāo)規(guī)定高級成品油（一級油和二級油）的溶劑殘留為不得檢出，也就是說，使用國標(biāo)規(guī)定的先進(jìn)儀器是無法檢測到高級成品油中的溶劑殘留的。

浸出工藝和壓榨工藝，二者并無優(yōu)劣之分。油脂制取選擇哪種工藝，首先考慮的是植物油料的品種及其加工特性，兩種制油工藝只有原料適用性之分。目前國際上的通用做法是：含油量較高的植物油料（如花生和菜籽等），通常采用先壓榨后浸出的工藝制油；含油量較低的植物油料（如大豆等），通常采用直接浸出工藝制油。為了充分利用油料資源，提高經(jīng)濟(jì)效益，壓榨后的油餅一般都要繼續(xù)進(jìn)行浸出制油。與壓榨工藝相比，浸出工藝具有粕中殘油少，出油率高，加工成本低，生產(chǎn)條件好，油料資源得以充分利用等優(yōu)點(diǎn)?？傊?，無論是浸出油還是壓榨油，只要符合我國食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，都是優(yōu)質(zhì)安全的食用油，消費(fèi)者均可以放心食用。

綜上所述，西木博士關(guān)于浸出法制油工藝劣于壓榨法的言論，以及將浸出工藝中采用的“植物油抽提溶劑”說成是“6號輕汽油”并與普通汽油類比，實(shí)有危言聳聽之嫌。

二、苯并（a）芘與制油工藝的關(guān)系

苯并（a）芘是多環(huán)芳烴大家族中的一個成員，最初研究發(fā)現(xiàn)苯并（a）芘可致皮膚癌，深入研究后發(fā)現(xiàn)其對人體各器官（如：肺、肝、胃等）均有致癌性。目前我國國家標(biāo)準(zhǔn)限定食用油中苯并（a）芘含量不超過10μg/kg。

食用油中苯并（a）芘污染的主要原因有：（1）油料不當(dāng)?shù)牧罆瘢ㄈ缭跒r青路面上晾曬）；（2）油料在烘干過程中受到煙氣污染；（3）炒籽時操作不當(dāng)（如溫度過高造成部分原料焦糊）等幾種因素。高溫蒸炒在產(chǎn)生植物油特有風(fēng)味和色澤的同時，往往有可能會伴隨著產(chǎn)生有害物質(zhì)的風(fēng)險，其中苯并（a）芘就是最具代表性的一種。長時間高溫蒸炒雖然對提高出油率和“增香”有利，但若溫度控制不當(dāng)，也會促進(jìn)料坯中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類等成分的熱解和聚合，產(chǎn)生苯并（a）芘。

西木博士稱，“食用油怎么會含有苯并芘？油的制作過程可以產(chǎn)生苯并芘，壓榨油制油過程不超過150℃，所以不會產(chǎn)生苯并（a）芘，而一般浸出制油的溫度可以達(dá)到150℃-250℃，可以產(chǎn)生苯并（a）芘，浸出油一定含有苯并（a）芘”。

認(rèn)為食用油中苯并（a）芘超標(biāo)是浸出工藝帶來的，這是對浸出制油沒有科學(xué)依據(jù)的誤解。首先，就壓榨工藝制油而言，若在壓榨之前油料受到苯并（a）芘的污染，或油料在加工過程中長時間高溫焙炒而產(chǎn)生苯并（a）芘，這些油料中的苯并（a）芘就有可能帶入壓榨油中，若不進(jìn)行必要或合理的精煉脫除，就會造成壓榨成品油中苯并（a）芘超標(biāo)。其次，浸出溶劑自身并不含苯并（a）芘，浸出制油過程（油脂浸出、混合油蒸發(fā)、汽提等）的溫度均不超過125℃。所以，若植物油料中不含苯并（a）芘，浸出工藝就不會形成新的苯并（a）芘。

通常的精煉條件是不會生成新的苯并（a）芘的，倒是可以有效地去除大部分苯并（a）芘，例如合理堿煉可以脫除80%以上的苯并（a）芘，采用優(yōu)選的活性炭作為吸附劑可以脫除99%的苯并（a）芘，水蒸汽蒸餾脫臭可以脫除40%左右的苯并（a）芘），最終使得精煉后的浸出成品油中苯并（a）芘含量遠(yuǎn)低于國標(biāo)限量。與此相反，若壓榨油不進(jìn)行完善的精煉，僅僅通過沉淀和過濾是無法有效脫除苯并（a）芘的，所以不經(jīng)精煉的壓榨油反而存在著苯并（a）芘超標(biāo)的風(fēng)險。這也是我們不提倡作坊式工廠或家庭自行壓榨制取食用油的原因之一，因?yàn)樗麄儾痪邆溆椭庸S完善的精煉工藝和設(shè)備，是無法保證有效脫除壓榨油中苯并（a）芘及其他有害成分的，其結(jié)果勢必會造成食用油的各種安全風(fēng)險。

綜上所述，浸出工藝并不會造成油脂中苯并（a）芘必然超標(biāo)，食用油中苯并（a）芘超標(biāo)問題與浸出制油工藝沒有必然的聯(lián)系，關(guān)鍵是要看油料品質(zhì)如何、壓榨制油或浸出制油之前油料的預(yù)處理?xiàng)l件是否合適、油脂精煉工藝是否完善，等等。世界上浸出法制油已有一百多年歷史了，無論是浸出技術(shù)還是浸出使用的溶劑都在不斷改善和提升，浸出制油目前仍然是世界上先進(jìn)、安全的技術(shù)，被廣泛應(yīng)用于植物油的制取。另外，即使毛油中苯并（a）芘含量較高，也不用害怕，只要采用科學(xué)合理的精煉方法，就可以有效地脫除，使成品油的苯并（a）芘含量完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

三、油脂加工中的營養(yǎng)損失

前面已講過，不論是用浸出法或是壓榨法生產(chǎn)的油脂，在未經(jīng)精煉之前，都稱為“毛油”。我國食用油國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定“毛油”必須經(jīng)過精煉，除去其中的有害成分（如苯并芘、黃曲霉毒素、溶劑、農(nóng)殘、多環(huán)芳烴等）和某些“雜質(zhì)”（游離脂肪酸、棉酚和膠質(zhì)等），成為符合國家標(biāo)準(zhǔn)的合格的成品油脂后才能食用。

油脂精煉是一門藝術(shù)，需要科學(xué)、合理把握。如果油脂精煉的任務(wù)僅僅是去除雜質(zhì)，那么只要加大精煉的深度，就很容易達(dá)到這一目標(biāo)。然而，毛油中有些成分對人體健康是有好處的，應(yīng)在精煉過程中盡可能多地保留下來（如維生素E、植物甾醇等）。所以，油脂精煉是一項(xiàng)靈活而復(fù)雜的工程，精煉的深度要根據(jù)毛油品質(zhì)和成品油的等級要求，靈活組合工藝與設(shè)備，既要最大程度地除去有害成分，又要盡可能多地保留各種有益成分。

長期以來，中國糧油學(xué)會從消費(fèi)者的營養(yǎng)及健康出發(fā)，大力倡導(dǎo)“適度加工”，強(qiáng)調(diào)要最大程度保存糧油原料中的固有營養(yǎng)成分，防止“過度加工”，要求將油脂的加工精度界定在適當(dāng)范圍內(nèi)，并以國家標(biāo)準(zhǔn)（或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）的形式加以規(guī)范。采用浸出法制得到的“毛油”通過適度精煉加工，完全可以達(dá)到既能除去有害雜質(zhì)，又能保留多種營養(yǎng)成分，不形成新的有害物質(zhì)的目的，以確保食用油的安全與營養(yǎng)。

西木博士稱，“壓榨油不需要精煉，也沒有各種殘留物在里面，壓榨油更好”以及“浸出油會有‘汽油’殘留，營養(yǎng)成分極少”等等。這些觀點(diǎn)缺乏對食用油的基本認(rèn)知。這里，我們還想告訴大家的是，無論壓榨還是浸出，油料中有益于人體健康的類脂物如磷脂、色素、維生素E、甾醇等均會伴隨油脂被提取出來進(jìn)入毛油中。反之，若油料的質(zhì)量不好，如酸敗、霉變、受到污染等，由這些不利因素產(chǎn)生的有害成分也會被帶入毛油中，造成毛油品質(zhì)變差。所以，無論是浸出毛油還是壓榨毛油，都必須經(jīng)過精煉才能符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。由此可見，只要原料質(zhì)量有保證，制油工藝合理，精煉工藝到位，浸出成品油的營養(yǎng)是完全可以得到保證的，它絕對不是像西木所說的那樣“浸出油是幾乎沒有營養(yǎng)成分、殘留很多汽油的劣質(zhì)油”

四、食用油抗氧化劑

眾所周知，油脂如貯存不當(dāng)，在光、空氣、水及溫度的作用下，會氧化變質(zhì)，產(chǎn)生異味或哈喇味而不能食用。這會對食用油脂的品質(zhì)造成不良影響，繼而導(dǎo)致成品油脂的貨架期縮短、油脂的風(fēng)味和品質(zhì)降低。

為了保證油脂在保質(zhì)期內(nèi)不被氧化，可以采用避光低溫儲藏、充氮?dú)獗Ｗo(hù)和添加國家允許的抗氧化劑等措施。鑒于低溫貯藏需要制冷，在油品流通環(huán)節(jié)及消費(fèi)者家中難以實(shí)現(xiàn)。充氮?dú)獗Ｗo(hù)是一種很好的保護(hù)措施，但包裝開啟后氮?dú)庖莩觯瑢τ椭褪チ吮Ｗo(hù)作用。因此，最常用的延緩油脂氧化變質(zhì)的安全有效的方法就是添加國家允許使用的抗氧化劑。這也是國際上的通常做法。

當(dāng)前，符合我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2014）規(guī)定的常用合成和天然抗氧化劑包括：二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基茴香醚（BHA）、特丁基對苯二酚（TBHQ）、沒食子酸丙酯（PG）、維生素E（VE）、抗壞血酸棕櫚酸酯等產(chǎn)品。這些抗氧化劑在植物油中使用量一般為小于0.2 g/kg（即小于0.02%）。

出于安全與性能的考慮，當(dāng)今我國食用油脂中普遍使用的抗氧化劑為TBHQ。TBHQ早在1972年已被美國食品藥品管理監(jiān)督局（FDA）所接受認(rèn)可，其在實(shí)驗(yàn)室及工業(yè)生產(chǎn)上的應(yīng)用顯示出對植物油脂具有極好的保護(hù)作用，F(xiàn)DA并規(guī)定，TBHQ在油脂中的使用限值為油脂的0.02%。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品添加劑專家委員會對許多關(guān)于TBHQ的研究結(jié)果都顯示：TBHQ作為抗氧化劑使用，在體內(nèi)不會產(chǎn)生遺傳毒性作用，且已無需再作進(jìn)一步遺傳毒性研究。此外，有些油品也使用維生素E作為抗氧化劑。而BHA和BHT由于價格、使用效果等原因在我國食用植物油加工中早已不再使用了。

因此，抗氧化劑的使用情況并不像西木博士所說那樣，“我國食用油脂抗氧化劑基本是BHA和BHT”。另外，西木講的“BHA和BHT易導(dǎo)致胃癌和肝癌”的說法更是有待商榷與考究。由此可見，對于按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用抗氧化劑的食用油，其安全性是沒有任何問題的，消費(fèi)者可放心購買食用。

五、食用調(diào)和油的配制

西木博士在節(jié)目中稱“調(diào)和油都不太好，基本都是精煉的”，這種完全否定調(diào)和油的說法再次證明西木博士對精煉油缺乏科學(xué)認(rèn)知，也說明他對調(diào)和油的認(rèn)識存在極大誤區(qū)。

調(diào)和油又稱調(diào)合油，是將兩種或兩種以上成品油按照營養(yǎng)平衡或風(fēng)味的需要，按一定比例調(diào)配制成的食用油。通過科學(xué)調(diào)配，食用油的營養(yǎng)和風(fēng)味得以改善，更適合于熘、炒、煎、炸或涼拌等日常烹調(diào)使用。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料油，配以一定數(shù)量的香味油或精煉過的稻米油，玉米油、油茶籽油、橄欖油、紅花籽油、小麥胚油等等特種油脂。常識告訴我們，不管是壓榨油，還是浸出油都是需要精煉去害留利的，而每一種油的精煉程度是根據(jù)毛油品質(zhì)和成品油用途而定的，并不是千篇一律的。精煉得到的成品油中均含有多種營養(yǎng)成分，因此，“調(diào)和油不好”和“沒有營養(yǎng)”是沒有科學(xué)依據(jù)的。

2016年由國家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布的《中國居民膳食指南（2016）》以及2015版《美國膳食指南》都強(qiáng)調(diào)食物要多樣化，這對于食用油來說也不例外，也就是說各種食用油都要吃，品種要多樣。一般來說，各種油品的熱量值大同小異，但其中營養(yǎng)成分的種類和含量不同。調(diào)和油是兩種或兩種以上油品經(jīng)過科學(xué)配方調(diào)制而成的，不僅脂肪酸組成的平衡性好于單一植物油，還含有更為豐富多樣的營養(yǎng)成分。因此，在營養(yǎng)成分的合理搭配上，調(diào)和油比單一植物油更具優(yōu)勢。同樣地，在這里也回應(yīng)了有人將調(diào)和油歸類為地溝油的謬論。

當(dāng)然，在充分肯定調(diào)和油上述優(yōu)點(diǎn)的同時，我們也應(yīng)看到，由于我國食用調(diào)和油沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)前食用調(diào)和油市場存在著標(biāo)識混亂、名稱繁雜和以次充好等問題，一個突出的現(xiàn)象是，調(diào)和油生產(chǎn)企業(yè)往往將價格高而投放比例較少的的油品來命名調(diào)和油。

為了規(guī)范調(diào)和油產(chǎn)品的市場行為，國家即將出臺的《食用植物油》國家標(biāo)準(zhǔn)中對調(diào)和油作出了兩項(xiàng)重要規(guī)定：一是調(diào)和油統(tǒng)一稱為“食用植物調(diào)和油”，不能以價格高的油品來命名；二是調(diào)和油的標(biāo)簽標(biāo)識要注明各種植物油的比例，也就是說必須公布調(diào)和油的配方。我們相信，隨著國家標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施，調(diào)和油的科學(xué)內(nèi)涵和營養(yǎng)價值一定會真正體現(xiàn)出來，并得到廣大消費(fèi)者的喜愛。

此外，西木博士在關(guān)于“轉(zhuǎn)基因油”、“飽和脂肪酸”和“人造黃油”的一些論述中也存在不少偏漏。以“轉(zhuǎn)基因油”為例，由于轉(zhuǎn)基因油料中的轉(zhuǎn)基因成分是以蛋白質(zhì)為載體，不與脂肪相結(jié)合，因此用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)的食用油中是很難檢測出轉(zhuǎn)基因成分的。這就表明，用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)的食用油是安全的，消費(fèi)者完全可以放心食用。

總而言之，我國的油脂加工業(yè)和油脂市場總體上是健康向上的。市場上的食用油產(chǎn)品只要符合我國食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的任何一個等級的油品，都是安全的，消費(fèi)者可放心食用。與此同時，建議消費(fèi)者要用科學(xué)的眼光對待食用油的安全問題，避免被謠言誤導(dǎo)，陷入不必要的恐慌。

王瑞元，金青哲，王興國，何東平，劉玉蘭，陳文麟，

谷克仁，劉元法，曹萬新，李子明，相海，周麗鳳

2016年9月26日于山東鄒平

此文是王瑞元會長在中國糧油學(xué)會油脂分會第二十五屆學(xué)術(shù)年會開幕式上的發(fā)言稿

來源：江南大學(xué)油脂園地