這看起來(lái)像一件精美藝術(shù)品的，是手工切出來(lái)的豆腐絲——文思豆腐。而他的創(chuàng)作者正是有“傳奇刀客”之稱的周曉燕大師。愛(ài)看美食節(jié)目或書(shū)籍的吃貨們對(duì)淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人周大師應(yīng)該都不陌生。

除了文思豆腐，周大師還有很多杰作

周大師是金龍魚(yú)國(guó)際烹飪研究院院長(zhǎng)。今年，研究院迎來(lái)了自己10歲的生日。一路走來(lái)，研究院始終立足“培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬?、探索烹飪科學(xué)、傳承烹飪技藝、弘揚(yáng)飲食文化”的宗旨，已成為業(yè)界集口碑與規(guī)模為一體的專業(yè)平臺(tái)。

可以跟我們聊聊，您是如何跟益海嘉里結(jié)緣的嗎？

周院長(zhǎng)：11年前，益海嘉里集團(tuán)研發(fā)中心蔡南海院士通過(guò)朋友聯(lián)系我，他說(shuō)益海嘉里集團(tuán)董事長(zhǎng)郭孔豐希望建一個(gè)烹飪研究院，于是通過(guò)蔡南海院士的引薦，我與郭孔豐先生見(jiàn)面并了解他建立烹飪研究院的初衷。郭孔豐先生是一位喜愛(ài)中國(guó)美食的華僑，他希望建立一個(gè)國(guó)內(nèi)有影響力、國(guó)際有知名度的中餐烹飪研究院，為國(guó)內(nèi)烹飪大師搭建交流的平臺(tái)，并為他們創(chuàng)造國(guó)外學(xué)習(xí)交流的機(jī)會(huì)，將中國(guó)的飲食文化傳播到海內(nèi)外。于是在蔡南海院士的帶領(lǐng)下，我與益海嘉里集團(tuán)研發(fā)中心副總監(jiān)姜元榮等人共同開(kāi)始烹飪研究院的籌備工作。

益海嘉里是國(guó)內(nèi)重要的糧油生產(chǎn)企業(yè)之一，我所在的揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院也是國(guó)內(nèi)烹飪本科辦學(xué)最早并具備較強(qiáng)師資的烹飪高等學(xué)府，雙方共建烹飪學(xué)院可以說(shuō)是強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、實(shí)現(xiàn)雙贏的戰(zhàn)略舉措，我們的目的、方向非常一致。2010年9月8日，金龍魚(yú)國(guó)際烹飪研究院正式掛牌成立，我們?cè)趽P(yáng)州大學(xué)揚(yáng)子津校區(qū)共建了一個(gè)1600多平米的教學(xué)基地，如今這已成為烹飪行業(yè)校企合作的典范。

（2010年9月8日，豐益國(guó)際烹飪研究院正式成立，2013年正式更名為金龍魚(yú)國(guó)際烹飪研究院）

作為烹飪行業(yè)校企合作的典范，金龍魚(yú)國(guó)際烹飪研究院的主要工作是什么呢？

周院長(zhǎng)：在金龍魚(yú)國(guó)際烹飪研究院成立之初，我們根據(jù)郭孔豐先生對(duì)烹飪研究院的定位明確了辦院宗旨：培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬?、探索烹飪科學(xué)、傳承烹飪技藝、弘揚(yáng)飲食文化。這也對(duì)應(yīng)了我們的四個(gè)工作模塊：

一是培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬?/p>

益海嘉里每年從揚(yáng)州大學(xué)烹飪專業(yè)本科生中優(yōu)選60名學(xué)生設(shè)立益海嘉里班，從成立初期至今投入600多萬(wàn)元的設(shè)備為他們建立先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)室、多媒體教室，并邀請(qǐng)行業(yè)大師為學(xué)生們補(bǔ)充課程，益海嘉里班至今已有畢業(yè)生240多位，每年就業(yè)率100%，他們?cè)谂腼冊(cè)盒?、知名餐飲店及食品企業(yè)發(fā)光發(fā)熱，為烹飪行業(yè)貢獻(xiàn)力量。

二是探索烹飪科學(xué)

中餐與西餐相比無(wú)論是食材選擇、烹飪方式、調(diào)味方法等方面都更加復(fù)雜多變，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)機(jī)理的研究也更具有挑戰(zhàn)性。2015年，我們邀請(qǐng)北京大學(xué)前校長(zhǎng)許智宏教授、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)楊月欣教授、江南大學(xué)食品學(xué)院王興國(guó)教授等食品及營(yíng)養(yǎng)專家與總廚們一起制作了《烹飪科學(xué)》視頻公開(kāi)課，揭秘烹飪過(guò)程中的科學(xué)奧秘，得到了廣大烹飪從業(yè)人員及美食愛(ài)好者的關(guān)注。同時(shí)，我們也將益海嘉里的產(chǎn)品在烹飪中進(jìn)行應(yīng)用，了解產(chǎn)品烹飪特性并與生產(chǎn)、銷售人員一起完善產(chǎn)品品質(zhì)。

三是傳承烹飪技藝

烹飪研究院一直致力于烹飪中高端人才的培訓(xùn)，成立10年期間舉辦金龍魚(yú)名師大講堂、總廚技術(shù)交流等活動(dòng)50多場(chǎng)，參加人員逾6000人。2019年5月，我們與中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)共同成立中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)總廚委員會(huì)，為行業(yè)名廚搭建交流平臺(tái)，這為中餐烹飪技藝的傳承起到積極作用。

四是弘揚(yáng)飲食文化

2010年至今，金龍魚(yú)國(guó)際烹飪研究院多次受邀參加名廚國(guó)際交流活動(dòng)，通過(guò)菜品的呈現(xiàn)、課程的講解傳播中國(guó)飲食文化。2019年1月受中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)委托，組織10位名廚赴迪拜、塞浦路斯參加“歡樂(lè)春節(jié)”活動(dòng)，名廚們通過(guò)菜品、茶道、雕刻、刀工等方式讓外國(guó)友人及旅外華人感受到中餐的美味與藝術(shù)。2019年11月，受澳門知名酒店邀請(qǐng)，金龍魚(yú)國(guó)際烹飪研究院組織20余位名總廚赴澳門參加澳門回歸20周年菜品發(fā)布會(huì)，并為100多位澳門政要、媒體、中外友人制作美食晚宴，展示中國(guó)飲食文化之精髓。

（校企共建中西餐烹飪實(shí)驗(yàn)室）

（中國(guó)非遺美食品鑒晚宴，周曉燕大師向外國(guó)友人介紹中式面點(diǎn)）

在金龍魚(yú)國(guó)際烹飪研究院發(fā)展的這10年中，您覺(jué)得哪些事情對(duì)這個(gè)行業(yè)產(chǎn)生了一定影響？

周院長(zhǎng)：說(shuō)到對(duì)行業(yè)的影響，我覺(jué)得有兩件事情是對(duì)行業(yè)有積極推動(dòng)作用的。

首先是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)總廚委員會(huì)這個(gè)名廚組織，金龍魚(yú)國(guó)際烹飪研究院從2016年起就開(kāi)始搭建五星總廚俱樂(lè)部，經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展又分別成立了航空總廚聯(lián)盟、品牌餐飲總廚聯(lián)盟以及團(tuán)餐總廚聯(lián)盟，直至2019年，我們正式成立中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)總廚委員會(huì)，這個(gè)組織是一個(gè)很好的橋梁，能夠?yàn)閲?guó)內(nèi)外的廚藝大師提供多維度的交流互動(dòng)，讓他們互相分享最新的餐飲技法、烹飪理念，助推行業(yè)優(yōu)秀廚師烹飪技能的提升。

其次就是金龍魚(yú)名師大講堂，我們通過(guò)線上直播或者是線下集訓(xùn)的方式面向全體餐飲企業(yè)開(kāi)展人才培訓(xùn)，及時(shí)將最新資訊、菜品融合趨勢(shì)以及食材的創(chuàng)新應(yīng)用等知識(shí)傳授給學(xué)員，更好地為社會(huì)、為行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能、適應(yīng)未來(lái)發(fā)展需求的應(yīng)用型人才。以上我提到的廚師組織和大講堂被餐飲同行們高度認(rèn)可，在國(guó)內(nèi)也產(chǎn)生了比較大的影響，奠定了金龍魚(yú)國(guó)際烹飪研究院在行業(yè)內(nèi)的地位與口碑。

（2019年5月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)總廚委員會(huì)正式成立）

您剛才提到了總廚委，全國(guó)的廚師組織層出不窮，總廚委如何做到與眾不同？

周院長(zhǎng)：總廚委員會(huì)是金龍魚(yú)國(guó)際烹飪研究院的特色組織，也是目前國(guó)內(nèi)唯一一個(gè)以總廚為成員的廚師組織。研究院本身的定位就已經(jīng)決定了這個(gè)組織必須是高水準(zhǔn)的，要能實(shí)現(xiàn)在強(qiáng)化集團(tuán)產(chǎn)品與用戶黏性鏈接的同時(shí)，為諸多廚師搭建起國(guó)際化的學(xué)習(xí)、交流與技能強(qiáng)化的平臺(tái)，推進(jìn)中式餐飲在各個(gè)場(chǎng)景下的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化與創(chuàng)新化。

因此這也就要求我們的成員必須是行業(yè)內(nèi)的精英，讓我們能充分利用優(yōu)勢(shì)資源將活動(dòng)做精、做強(qiáng)、做出特色。目前總廚委員會(huì)總共有150名成員，我們已經(jīng)國(guó)內(nèi)外開(kāi)展了多次總廚活動(dòng)，這些活動(dòng)都能夠有質(zhì)量、有效果、有意義，真正讓成員們有所收獲。我想這就是我們的組織能夠在整個(gè)行業(yè)里面取得較好口碑的重要原因。

（周曉燕大師受聘中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)總廚委員會(huì)主席）

不管是烹飪協(xié)會(huì)還是廚師們都在關(guān)注，益海嘉里有一個(gè)烹飪公益項(xiàng)目，能給我們?cè)敿?xì)介紹一下這個(gè)項(xiàng)目嗎？

周院長(zhǎng)：我與益海嘉里合作10年，說(shuō)實(shí)話一直對(duì)這個(gè)集團(tuán)的慈善事業(yè)并不是很了解，直到有一次偶然看到內(nèi)部培訓(xùn)的視頻才知道，他們有助學(xué)工程、獎(jiǎng)學(xué)金、復(fù)明工程、賑災(zāi)濟(jì)困等等慈善項(xiàng)目并成立了金龍魚(yú)慈善公益基金會(huì)。郭孔豐先生一直以來(lái)更是要求集團(tuán)不可高調(diào)宣傳慈善項(xiàng)目，這讓我由衷地敬佩。2016年，金龍魚(yú)慈善公益基金會(huì)張建新秘書(shū)長(zhǎng)提出希望開(kāi)設(shè)金龍魚(yú)烹飪班的想法，因?yàn)橐婧＜卫镌谌珖?guó)很多貧困地區(qū)資助建設(shè)了30多所學(xué)校，對(duì)在校以及將來(lái)能上高中、大學(xué)的貧困生他們都有助學(xué)金，但是他們也希望幫助那些成績(jī)不理想，上不了高中、大學(xué)的貧困初中畢業(yè)生，讓他們能夠?qū)W習(xí)一技之長(zhǎng)改變整個(gè)家庭貧困的現(xiàn)狀。

依托于我們雙方校企合作的基礎(chǔ)，烹飪研究院協(xié)助基金會(huì)聯(lián)絡(luò)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、揚(yáng)州旅游商貿(mào)學(xué)校開(kāi)創(chuàng)了“中國(guó)烹?yún)f(xié)--金龍魚(yú)烹飪班”，烹飪班面向全國(guó)貧困家庭且有意愿學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)的孩子招生，由金龍魚(yú)慈善公益基金會(huì)資助他們?nèi)~的學(xué)費(fèi)與生活費(fèi)，我們聘請(qǐng)了八大菜系的知名大師來(lái)為學(xué)生們上課，邀請(qǐng)國(guó)內(nèi)知名五星級(jí)酒店的總廚做他們的師父。2019年我們首批金龍魚(yú)烹飪班的學(xué)生畢業(yè)了，很多學(xué)生留在了五星級(jí)酒店就業(yè)，有的甚至還爭(zhēng)取到了去揚(yáng)州大學(xué)讀本科的機(jī)會(huì)。這個(gè)烹飪班不但為學(xué)生在學(xué)習(xí)、生活、就業(yè)方面提供幫助，也為我們餐飲行業(yè)培養(yǎng)了優(yōu)質(zhì)人才。目前這個(gè)慈善項(xiàng)目已經(jīng)在揚(yáng)州、昆明、上海分別試點(diǎn)成功，授人以魚(yú)不如授人以漁，這樣的慈善項(xiàng)目堪稱行業(yè)典范，我個(gè)人也會(huì)全力支持這個(gè)項(xiàng)目的未來(lái)發(fā)展。

（2018年11月，金龍魚(yú)烹飪班學(xué)員拜師儀式）

（2018年11月，郭孔豐先生為收徒總廚頒發(fā)聘書(shū)）

（2018年11月，張建新總與烹飪班拜師學(xué)員合影留念）

這是真正的授人以漁的助學(xué)方式，從剛才的描述中看出了您對(duì)益海嘉里助學(xué)項(xiàng)目的高度認(rèn)可。在餐飲行業(yè)中像您和益海嘉里這樣大師與企業(yè)緊密合作的案例并不多，您認(rèn)為雙方在合作過(guò)程中最重要的是什么？

我們和益海嘉里的合作整整10年了，能夠維持這樣一個(gè)良好的合作關(guān)系，第一是因?yàn)榇蠹矣泄餐睦硐牒湍繕?biāo)。我本身是教師出身，教師就是傳道授業(yè)解惑的，而益海嘉里也是希望構(gòu)建好一個(gè)高端的廚師交流與互動(dòng)平臺(tái)，培養(yǎng)更多高水平的烹飪?nèi)瞬?，傳承中式的飲食文化，因此在合作的過(guò)程當(dāng)中我們配合得非常默契。

第二是因?yàn)槲覀兊暮献魇墙⒃谙嗷バ湃?、相互平等的關(guān)系上的，我們和益海嘉里之間的關(guān)系不只是合作，也是相互引領(lǐng)、共同成長(zhǎng)的關(guān)系。益海嘉里是學(xué)院的堅(jiān)實(shí)后盾，而學(xué)院也為益海嘉里帶來(lái)了豐厚的資源儲(chǔ)備。借助研究院這個(gè)平臺(tái)我們的交流更加頻繁與密切，在充分信任的環(huán)境中愉快地合作。

這些正是10年來(lái)雙方合作共贏的基石。未來(lái)的10年，您覺(jué)得雙方還可以在哪些方向繼續(xù)合作？

周院長(zhǎng)：除了我們剛剛提到的目前在做的培訓(xùn)、研發(fā)和應(yīng)用這幾類工作以外，未來(lái)還有很多方面的工作也需要我們?nèi)プ?。第一，我們將在科研方面進(jìn)一步拓寬基于現(xiàn)有產(chǎn)品的應(yīng)用開(kāi)發(fā)以及烹飪工業(yè)化的創(chuàng)新研究，特別是中央廚房的工業(yè)化探索，另外我們可能還會(huì)再開(kāi)展一些飲食文化的研究，這些都是未來(lái)新興食品行業(yè)的發(fā)展方向。第二，我們要繼續(xù)擴(kuò)大金龍魚(yú)國(guó)際烹飪研究院在國(guó)際上的知名度和影響力，多開(kāi)展一些國(guó)際性的合作與交流，打造出一個(gè)世界中西廚藝交流、弘揚(yáng)中餐文化的重要平臺(tái)，促成一些中餐的高級(jí)廚師與國(guó)際知名的烹飪大師的互動(dòng)交流，從而加速推動(dòng)中國(guó)飲食文化的傳播。

最后一個(gè)問(wèn)題，作為一位對(duì)食品行業(yè)和餐飲行業(yè)都有深入了解的院長(zhǎng)、大師，您如何看待中餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)？

周院長(zhǎng)：餐飲行業(yè)是與大家生活密切相關(guān)，傳統(tǒng)的烹飪絕大部分都是依靠手工經(jīng)驗(yàn)為主，但未來(lái)餐飲在操作層面上可能會(huì)更多地往機(jī)械化、智能化方向改變，也就是往中央廚房方向走。人工智能是未來(lái)的一個(gè)大趨勢(shì)，是我們擋不住的。

廚房里簡(jiǎn)單的操作未來(lái)可以被人工智能所取代，比如切配、蒸煮等。當(dāng)然我們傳統(tǒng)烹飪文化的傳承也是需要保留的，我們的烹飪工作者未來(lái)更多的可能會(huì)從事菜品的設(shè)計(jì)、飲食文化的藝術(shù)表達(dá)等工作。我覺(jué)得這就是未來(lái)食品和餐飲行業(yè)相互融合的一個(gè)大的發(fā)展趨勢(shì)，既有挑戰(zhàn)也有機(jī)遇，通過(guò)智能化的控制，讓整體餐飲水平穩(wěn)步提升，而廚師的工作從體力轉(zhuǎn)向腦力，為這些智能的設(shè)備提供數(shù)據(jù)和創(chuàng)意，這將推動(dòng)廚師角色的轉(zhuǎn)換，提升餐飲行業(yè)的創(chuàng)新力。

金龍魚(yú)國(guó)際烹飪研究院的10年，是匠心耕耘、不斷成長(zhǎng)的10年，是益海嘉里和揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院攜手奮進(jìn)、合作共贏的10年，是為廚師隊(duì)伍注入新鮮血液的10年，是為餐飲行業(yè)探索更多可能的10年。

新的起點(diǎn)，新的征程。金龍魚(yú)國(guó)際烹飪研究院將繼續(xù)發(fā)揮橋梁與紐帶功能，從人才培養(yǎng)到優(yōu)質(zhì)培訓(xùn)，從傳統(tǒng)烹飪到中央廚房，從服務(wù)國(guó)內(nèi)到走向海外，不忘初心，乘風(fēng)破浪。